Так ісці на захад, гэтак перці
За эпоху можна толькі раз.
Есці захацелася да смерці,
Ну, а повар з кухняю заграз.
Падцягнулі рамяні з тугою,
Леглі адпачыць пад сіняй хвояй,
На сухой абочыне шашы.
Рай — для ног, цыгарка — для душы…
Спрэчка пачалася нечакана:
Што смачней з усіх вядомых страў?
“Хаш і лобі! — першым крыкнуў Вано.—
Я б сем місак зараз увабраў”.
“Плоў,— сказаў Ахмет.— Калісьці дома…”
I пацмокаў смачна языком.
А Гурген ускочыў: “Вы знаёмы
3 ерэванскім сочным шашлыком?”
Я тут узгарэўся не на жарты:
“Вашых страў я ганіць не хачу:
I яны што-кольвек, пэўна, варты,
Як хвалілі знаўцы іх — я чуў.
Сорам пра найлепшае не ведаць,—
Рынуўся я ў наступ на байцоў,—
Калі смачна хочаце паснедаць,
Закажыце бульбы з селядцом.
Печаная бульба — гэта казка,
Паскрабеш нажом — і калі ласка.
Жоўтая скарынка, як пірог,
Будзеш уплятаць яе за трох.
Трапіш да кабеціны рахманай —
Паспытаеш, друг мой дарагі,
Дранікі са свежаю смятанай,
Бабку, клёцкі, нават пірагі.
3 нашай бульбы тысячу, не меней,
Смажаць і гатуюць розных страў…”
Я ўсхапіўся з месца і з натхненнем
Песню ім пра бульбу праспяваў.
Бачу: праняла мая прамова,
Зараз крыкнуць: “Дзе яна? Гарні!”
…Добра, што пад’ехаў ротны повар
На рудым запараным кані.
Пімен ПАНЧАНКА
Так, бульба выручала беларуса-бульбаша ў самыя цяжкія часы. Здаецца, бульбы не пад’еў — дык і што зусім не еў. І ніякія навамодныя рэкамендацыі ды даследаванні вучоных, што бульбы есці трэба нямнога, бо і каларыйная яна, і занадта крухмалістая, і яшчэ нешта там з ёй не так, на нас не дзейнічаюць. Ды і правільна.
Але ж быў час, калі беларусы і слова такога — бульба — не ведалі. З’явіўся гэты караняплод у нас пры канцы XVII стагоддзя, спачатку толькі на магнацкіх сталах. У 1682 годзе пабачыла свет кніга “Усё пра стравы, альбо Збор страў”, напісаная кухмістрам кракаўскага ваяводы Станіславам Чарнецкім. Тут як экзатычная страва згадваецца першая бульбяная прысмака для эліты Рэчы Паспалітай — “tertofelle”: бульбу пяклі ў попеле і, пакраіўшы на скрылікі, смажылі.
Увогуле, у Еўропе пра бульбу даведаліся толькі ў XVI стагоддзі, калі іспанскія заваёўнікі прывезлі на радзіму першыя клубні. Але звычайны цяпер караняплод у той час ахутвалі самыя фантастычныя забабоны, напрыклад, што гэта разносчык праказы і прычына памутнення розуму. У Расію першы мех картоплі завёз Пётр І, які загадаў разводзіць яе на палях. Але ж! Мясцовыя пабойваліся заморскай расліны, казалі, што бульбіны нараджаюцца з галавой і вачыма, як чалавек, таму есці яе — тое ж, што есці душы чалавечыя. Пазней, праўда, сталі вырошчваць, але праз сілу, не надта хочучы. У 1840 годзе ў краіне быў неўраджай збожжа, і ўрад прыняў жорсткія меры па распаўсюджванні бульбы — дык незадаволеныя сяляне супраціўляліся, а па імперыі пракацілася хваля так званых бульбяных бунтаў.
Гісторыкі згадваюць такі цікавы факт. У пачатку XIX стагоддзя на Магілёўшчыне жыў апантаны бульбавод, багаты і ўплывовы пан, уладальнік маёнтка Цялятнікі, генерал Гернгрос. У сваіх уладаннях бульбу ён вырошчваў з 1817 года, даваў свой улюбёны караняплод на пасадку і сялянам. Але на сялянскіх палетках бульба амаль не ўзыходзіла, толькі дзе-нідзе можна было пабачыць асобныя кволыя каліўцы. А што ж такое? Аказваецца, глыбокай ноччу прыходзіў паспаліты люд на поле і старанна выкопваў паса-джаную днём бульбу, а потым вёз да найбліжэйшай карчмы, дзе мяняў ненавісныя “праклятыя земляныя яблыкі” на свой улюбёны напой — гарэліцу… Тады генерал пайшоў на хітрасць: замест цэлых бульбінаў сялянства атрымала на насенны фонд парэзаныя. Іх мужыкі не сталі выбіраць, і на наступны год вырас добры ўраджай. Пераканаўшыся ў карысці ды смакавых якасцях бульбы, пачалі яе вырошчваць самі, ужо без прынукі.
Так памалу справа пайшла, і да сярэдзіны XIX стагоддзя бульба стала каралевай беларускіх палеткаў. Калі ў 1822 годзе ў Гара-дзенскай губерні было сабрана 7,1 тысячы чвэрцяў бульбы, то ў 1827 годзе ўжо ў 100 разоў болей.
У склад бульбы ўваходзіць так многа арганічных і неарганічных злучэнняў, што лягчэй пералічыць тыя рэчывы, якіх у ёй няма. Прычым гэтыя злучэнні знаходзяцца ў вельмі спрыяльных для нашага арганізма спалучэннях. Вялікая роля бульбы як крыніцы вітаміну С, так, 300 г яе ўтрымліваюць 40 працэнтаў сутачнай патрэбнасці арганізма ў гэтым вітаміне. Ніводзін прадукт харчавання, апрача сухафруктаў, не ўтрымлівае столькі калію, як бульба: 400 г яе цалкам задавальняюць сутачную патрэбнасць чалавека ў гэтым рэчыве, якое рэгулюе абменныя працэсы. Бялкі бульбы — самыя паўнавартасныя з усіх вядомых раслінных бялкоў, яны ўтрымліваюць 14 з 20 неабходных арганізму амінакіслот. Асабліва важна тое, што ў бульбе ёсць усе незаменныя амінакіслоты.
“Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы. Ад звычайнай, печанай на начлезе, якую так добра выкаціць з прыску, абскрэбсці, разламаць і, калі яна яшчэ дыміцца, саліць і, захлынаючыся, глытаць — ад гэтай, печанай, і да “клецак з душамі”, да бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі і запечанай у гарачай печы. Але і проста вараная, з падгарэлымі вяршкамі, высыпаная на абрус на стале, яна — дзіва”, — пісаў Уладзімір Караткевіч.
Пасля ўсіх гэтых апісанняў мы не можам не прапанаваць вам, паважаныя чытачы, некаторыя, на наш погляд, цікавыя рэцэпты страў з бульбы.
Бабка з грыбамі
1,5 кг бульбы, 60 г сушаных грыбоў, 2 цыбуліны, 1 ст. лыжка мукі, 2 ст. лыжкі сметанковага масла, 50 г сала, 3 ст. лыжкі смятаны, соль, зяленіва (кроп, пятрушка, цыбуля).
Папярэдне замочаныя грыбы зварыць, нарэзаць саломкай, абсмажыць на сале, дадаць смятану, соль, патушыць 5-10 хвілін. Бульбу абабраць, надраць на тарцы разам з цыбуляю, дадаць растопленае масла, грыбы, перамяшаць. Падрыхтаваную масу выкласці ў чыгунок, папярэдне змазаны тлушчам, і запячы ў печы ці ў духоўцы. Як будзе гатовая — пасыпаць зяленівам.
Клёцкі (калдуны) з душамі
1 — 1,5 кг бульбы, соль. Для начынкі — 400 г свінога фаршу, вялікая цыбуліна, соль, перац. Для зажаркі або мачанкі: 150 — 200 г сала (лепш з праслоечкай), 2 цыбуліны, 1 — 1,5 ст. лыжкі мукі, 1 — 1,5 ст. смятаны, (можна яшчэ крыху малака), зяленіва.
Падрыхтаваць спачатку фарш (калі наадварот — бульба можа пацямнець): дробненька парэзаць у яго цыбулю, дабавіць соль, перац і добра вымешаць.
Нацерці ачышчаную бульбу на дробнай тарцы, аджаць праз марлю, складзеную ў 3-4 слаі. Аджаць трэба добра, але не перажаць, каб клёцкі не былі сухімі. Дабавіць у бульбу крухмал, што асеў у місцы з аджатай вадкасцю. Пасаліць, перамяшаць. У шырокай каструлі паставіць на агонь падсоленую ваду, каб закіпала. З бульбы на далоні зрабіць аладку (не тонкую, інакш мяса “выкаціцца” пры варцы), пакласці кавалачак фаршу і скатаць шарык. Акуратна перамясціць у каструлю. Клёцкі павінны ўсплыць, калі не падняліся, то драўлянай лапаткай прыпадняць іх. Як закіпіць, паменшыць агонь, каб варыліся спакойна, не кіпелі. Клёцкі будуць гатовы, калі асядуць на дно.
Для мачанкі падсмажыць дробна нарэзаныя сала і цыбулю да залацістасці, дабавіць мукі, размяшаць і ўліць смятану і малако. Пасыпаць кропам.
Кажуць, што сапраўдныя калдуны рабіліся невялікія, акурат клаліся ў рот, але не раскусваліся, а толькі “раздушваліся” языком аб паднябенне, выдаючы характэрны піск. Вось вам і “з душамі”.
Бліны картапляна-сырныя
200 г плаўленага сыру, 40 г маргарыну, 10 вялікіх бульбін, 2 яйкі, соль, кмен, 200 г тлушчу.
Маргарын узбіць да з’яўлення пены і добра расцерці з плаўленым сырам, дадаць здзёртую на дробнай тарцы бульбу і яйкі. Пасаліць, заправіць кменам і пячы ў разагрэтым тлушчы.
Падрыхтавала
Алена ВАЛОШКА
