Заканчэнне. Пачатак 22.07.2016

Як гатавалі

У кожным замку для прыгатавання ежы была прадугледжана кухня, часта і не адна. Яна магла быць размешчана непасрэдна ў жылым доме, палацы або вежы (як у Глускім замку), магла быць прыбудовай (з XVII ст. — у Мірскім замку) ці асобным будынкам (Давыд-Гарадоцкі замак у XVII ст.). Кухня заўжды мела асобны выхад і складалася з некалькіх памяшканняў: пакоя, дзе стаяла печ для прыгатавання страў, нерэдка асобнага памяшкання для выпякання хлеба, аднаго ці некалькіх памяшканняў, дзе захоўваліся кухоннае начынне і прадукты. Непадалёк знаходзілася студня. У некаторых выпадках удалося археалагічна ідэнтыфікаваць кухні. Калі ў Мірскім замку яе месца вызначана пры дапамозе пісьмовых крыніц і знаходкі там не адзначаны ніякімі асаблівасцямі, то ля брамы Глускага замка комплекс артэфактаў мае вельмі спецыфічны характар. Тут культурны пласт на невялікім участку літаральна насычаны фрагментамі керамічнага кухоннага посуду, часта з тоўстым слоем нагару, велізарнай колькасцю костак жывёлы. А калі дадаць сюды ніжнюю частку гаршка з рэшткамі зёлак, лускі і костак рыбы — зусім проста вызначыць функцыю памяшкання і яго лакалізацыю. Археалагічна ўстаноўлены факт пазней быў пацверджаны інфармацыяй інвентароў канца XVII і XVIII стагоддзяў.

Розныя віды кухоннага посуду, а часам і стан косцевых рэшткаў, дапамагаюць высветліць, як гатавалі ежу. Міскі, мядніцы (вялікія місы, тазы, першапачаткова вырабляліся з медзі, маглі быць глінянымі. — Заўв. рэд.), драўляныя дошкі, сіты, спецыяльныя нажы прызначаліся для ачысткі і першаснай апрацоўкі харчовых прадуктаў. Разнастайнасць відаў кулінарных прыёмаў добра характарызуе калекцыя кухоннага посуду, у якім гатавалі стравы: гаршкі, рынкі (патэльні на ножках з ручкай, куды ўстаўляецца драўляны дзяржак. — Заўв. рэд.), макотры, патэльні, друшляк, бабачніцы (пасудзіны з вертыкальнымі ўмяцінамі па баках для выпякання бабак, пірагоў, кулічоў. — Заўв. рэд.).

Важным прадуктам быў хлеб, які пяклі як з мясцовага, так і з прывазнога зерня. У пісьмовых крыніцах згадваецца хлеб з жытняй, пшанічнай, нават грачанай мукі. Цеста замешвалі ў драўляных дзежках, а выпякалі ў “хлебных” печах. У інвентары Глускага замка1755 г. гаворыцца пра печ “для пячэння французскага”. Цеста для бліноў і булак рашчынялі ў керамічных макотрах, якія вельмі часта трапляюцца пры археалагічных раскопках замкаў. У пісьмовых крыніцах не раз згадваюцца бляшаныя формы для печыва. У выпечцы шырока выкарыстоўваліся разынкі і насенне маку, якія згадваюцца ў інвентарах і выяўлены археалагічна.

Мяса жывёл, птушкі і рыбы для лепшага захоўвання сушылі, салілі, вэндзілі: “гусі сухія”, “мяса сухое з ялоўцу”, “вяленая траска”. Свежае мяса апрацоўвалі тэрмічна: варылі ў металічных катлах і керамічных гаршках, пражылі ў гліняных латках і глыбокіх рынках, смажылі ў патэльнях, пяклі на ражне на адкрытым агні. Часта мяса гатавалі проста ў замкавых дварах. Сярод мясных страў, якія пастаўлялі з фальваркаў, пералічваюцца кумпякі, сала, “сальсасоны”, “лычыкі”, вяндліна з ласяціны, а таксама вэнджаная і сушаная птушка (“куры дымовыя”, гусі і качкі вэнджаныя), каўбасы, рыба салёная і вэнджаная. Селядцы ў бочках прывозілі з Гданьска і іншых прыморскіх гарадоў. У канцы XVII, XVIII стагоддзі мяса ўжывалі з соусамі, запякалі ў цесце як начынку.

Садавіны і гародніны найбольш было ў рацыёне жыхароў беларускіх замкаў летам і ўвосень, калі ix спажывалі пераважна ў сырым выглядзе — як асобна плады, так і ў выглядзе салатаў, прыпраўленых спецыямі і соусамі. Гародніна ўваходзіла ў склад гатаваных страў — розных супоў, салянак, а з садавіны і ягад ціснулі сокі, варылі кампоты і кісялі, рабілі морсы, настойкі. Для спажывання пладоў з гародаў і садоў узімку і вясной боб, гарох, садавіну і ягады сушылі, у драўляных кадках квасілі капусту, салілі гуркі, марынавалі грыбы. Са з’яўленнем цукру з садавіны і ягад пачалі варыць варэнне і канфіцюры.

Як елі

Для спажывання ежы прызначаліся спецыяльныя памяшканні — сталовыя. Яны былі добра асветлены, мелі шмат вокнаў. У цэнтры пакоя ці залы стаяў вялікі стол з лаўкамі ці крэсламі. Часта ў блоку са сталовымі былі яшчэ адзін-два невялікія пакоі, якія выконвалі ролю буфетных, адзін з іх меў выхад у сені. Буфеты маглі размяшчацца ў самой сталовай зале: гэта была зона, адгароджаная балясінамі, са спецыяльнай драўлянай мэбляй. Разнастайны сталовы посуд і прыборы — адна з найбольш пашыраных знаходак у культурным пласце беларускіх замкаў. Шматлікія фрагменты місак, талерак, збаноў, кубкаў і кубачкаў, скляніц і келіхаў, шклянак і стопак, лыжак, нажоў і відэльцаў дазваляюць рэканструяваць працэс ежы ў той ці іншы перыяд, атрымаць уяўленне пра развіццё культуры харчавання.

У ранні перыяд сталовы посуд цяжка назваць вытанчаным, ён мала чым адрозніваўся ад кухоннага. Яго выраблялі пераважна з дрэва і грубай гліны. На стале прадстаўнікоў найвышэйшай арыстакратыі можна было знайсці сасуды з каляровых металаў, а таксама імпартныя келіхі, кубкі, збаны.

З’яўленне хуткага ганчарнага кола вывела тэхналогію керамічнай вытворчасці на якасна новы ўзровень. Сценкі посуду становяцца больш тонкімі, формы — далікатнымі, аздабленне — разнастайным. Прымяненне палівы, якая пакрывала вырабы тонкім бліскучым слоем розных колераў, не толькі рабіла іх прыгожымі, але і значна паляпшала іх санітарна-гігіенічныя ўласцівасці. Прыкметна ўзбагачаецца асартымент сталовага посуду. З’яўляюцца талеркі, кубкі, кубачкі, куфлі, стопкі.

Паводле археалагічных звестак, керамічныя талеркі з’явіліся ў XVI ст. Варта адзначыць, што фрагменты самых ранніх талерак знойдзены менавіта ў замках. Да сярэдзіны XVII ст. талеркі былі даволі вялікімі — дыяметрам 26—32 см, меншыя талеркі, дыяметрам 18—22 см, сустракаюцца ў раскопках значна радзей. Гэтая акалічнасць сведчыць, найхутчэй, пра тое, што ў пазначаны час карысталіся толькі агульнымі талеркамі і міскамі. Ежу разразалі нажом і бралі лыжкамі і рукамі. У выніку рукі былі тлустыя, таму скляніцы для піцця выраблялі абавязкова з рыфлёнымі налепамі, каб сасуд не выслізнуў з рук. На працягу другой паловы XVII—XVIII ст. назіраецца тэндэнцыя змяншэння памераў талерак і місак. Большая частка гэтага посуду выраблялася з гліны, аднак сярод археалагічных матэрыялаў з беларускіх замкаў вядомы і знаходкі металічных талерак, напрыклад, алавяная з гербам Радзівілаў з Мірскага замка, якая датуецца канцом XVI ст. У XVIII ст. распаўсюджваюцца фаянсавыя талеркі самых разнастайных памераў.

Самым пашыраным і даволі ўніверсальным сталовым прыборам былі лыжкі, якія выразалі з дрэва. Яны адрозніваліся па форме ў залежнасці ад таго, для якой стравы прызначаліся: глыбейшымі елі рэдкія стравы. У XVI ст. з’яўляюцца металічныя лыжкі. Іх тронкі (ручкі. — Заўв. рэд.) звычайна ўпрыгожваліся. Гэтыя сталовыя прыборы знойдзены практычна ва ўсіх даследаваных археолагамі замках.

У канцы XVI ст. у замках з’яўляюцца металічныя відэльцы (жалезныя ці свінцовыя) з двума доўгімі зубцамі (вядомыя паводле археалагічных матэрыялаў з раскопак Крэўскага, Лідскага, Мірскага, Глускага, Шклоўскага замкаў). Тронкі іх, драўляныя ці касцяныя, часта аздобленыя разьбою, настолькі кароткія, што такімі відэльцамі браць ежу з агульнай талеркі было проста немагчыма. Гэтыя двухзубыя відэльцы — бадай, самае ранняе сведчанне фарміравання індывідуальнага сталовага камплекта, які складаўся з талеркі, лыжкі, відэльца і нажа. Цягам часу тронкі робяцца даўжэйшыя, а зубцы карацейшыя. У XVIII ст. колькасць зубцоў павялічваецца да трох, а прапорцыі становяцца такімі ж, як і ў сучасных відэльцах.

Прывабна выглядалі керамічныя збаны мясцовай вытворчасці. Іх пакрывалі бліскучай зялёнай палівай, упрыгожвалі наляпным і карбаваным арнаментам. З канца XV ст. у беларускіх замках пачынаюць з’яўляцца прывезеныя з нямецкіх прырэйнскіх гарадоў багата аздобленыя складаным рэльефам збаны і куфлі з каменнай масы. Фрагменты такіх сасудаў знойдзены пры раскопках у кожным замку.

У XVIII ст. прыкметна ўскладняецца кухня, этыкет спажывання ежы становіцца больш развітым. Назіраецца рэзкая дыферэнцыяцыя асартыменту сталовага посуду. Разам з універсальнымі сасудамі з’яўляецца посуд, спецыяльна прызначаны пад асобныя стравы ці прадукты харчавання: міска і ваза для супу, міска для салаты, кошык для масла, талерка для паштэтаў, збаночак для малака, імбрычак для гарбаты, збанок і філіжанка для кавы.

Увогуле, харчаванне ў гэты час падпа-радкоўвалася пэўнаму рытму, на які ўплывалі як сезонныя фактары, так і рэлігійныя забароны. У цэлым беларуская кухня XVI—XVIII стст. была мясной і тлустай, што характэрна для краін з халодным кліматам, паколькі такі рацыён дапамагаў папярэдзіць хваробы дыхальнай сістэмы.

Зразумела, пісьмовыя і археалагічныя крыніцы не дазваляюць ва ўсёй паўнаце рэканструяваць харчаванне ў замках, асабліва меню і тэхналогію прыгатавання складаных страў. Тым не менш нават кароткі і даволі павярхоўны агляд паказвае, што яны даюць агульнае ўяўленне пра гэты працэс, а больш уважлівыя пошукі і вывучэнне дазволяць папаўняць карціну новымі цікавымі дэталямі.

Па матэрыяле Ірыны ГАНЕЦКАЙ

Навуковы часопіс інтэрнэт-версія “Беларускі Гістарычны Агляд”