Продолжение.

Еда для итальянцев — это жизнь

В Италии настоящий культ еды. Если они не обсуждают погоду, то они обсуждают еду: что ты съел вчера и что ты будешь есть завтра, кто что приготовил или будет готовить. У них день делится на «до обеда» и «после обеда». Никто не говорит, к примеру, давай встретимся в час дня, но говорят: увидимся после обеда. Для нас ведь нормально сместить время еды, если нужно. В Италии такое не пройдет. Как можно, это же обед?! Обед — это свято. Сейчас я уже привыкла, но поначалу это очень напрягало, потому что у меня внутреннего расписания по еде не было. А они этим живут. С 12 до двух часов дня — мертвый период, ты никого нигде не встретишь, потому что это время обеда. Так и с ужином. Причем они, как положено, накрывают, сервируют стол: не потому, что пришли гости, а потому, что они собрались всей семьей. Сам процесс еды занимает час-полтора, но никто при этом не объедается, всё в меру, всего по чуть-чуть. Там четкое разделение приемов пищи на завтрак, обед, ужин, и в промежутке есть не принято, максимум какой-нибудь фрукт, крекер, если уж очень хочешь перекусить. На нашу привычку есть в любое время они говорят, что мы ведем себя, как дети.

Итальянская кухня очень отличается от нашей. Во-первых, у них раздельное питание. Они не любят смешивать, как мы, например, стараемся положить в салатик всего побольше да майонезиком щедро заправить, или борщ сварить, чтобы туда тоже всего побольше и еще зажарочку! Они намного меньше, чем  белорусы, едят колбасы. Вообще, итальянец считает: если хочешь купить хороший продукт, купи его в нужном месте. У них в горах много ферм, где производят небольшими партиями домашнюю продукцию — сыр, масло, салями, прошутто (итальянская ветчина, сделанная из окорока, натертого солью). Они покупают продукты непосредственно у фермера или в специализированном магазине. То есть, если на обед мясо, они предпочтут пойти не в супермаркет, а в магазин, где продают только мясо.

Мясо они жарят не как мы, на маслице с лучком, а чаще всего на сковороде-гриль без ничего, а потом каждый заправляет, как хочет. Итальянцы едят очень много овощей, я столько нового открыла для себя там! Например, артишоки, я никогда раньше не ела артишоки, а это так вкусно! С тыквой они вообще творят чудеса. Есть еще такой овощ финокки (фенхель), тоже узнала о нем только здесь. Кабачки с удовольствием готовят, но опять же, не ждут, когда вырастает такой кабанчик, чтоб потом его натереть на терочке и нажарить оладушек или просто зажарить с майонезом и чеснока побольше. Они едят молоденькие кабачки — либо отваривают их, либо слегка обжаривают. А еще едят цветы кабачков, как-то очень вкусно их зажаривают. Еще итальянцы не понимают, почему мы любим много чеснока: они добавляют буквально чуть-чуть или просто натирают, чтобы был только аромат.

Итальянцы практически никогда не используют готовые приправы типа «галина бланка», а только натуральные ароматные травы, их многие выращивают у себя в огородике. Там же растят разные виды салата, спаржевую фасоль, кабачки, артишоки, огурцы (но их почему-то не очень любят), по минимуму картошки и обязательно помидоры. Помидоры — это святое, их закатывают на зиму, чтобы потом делать пасту. А вообще итальянцы любят всё морозить, в каждом доме обязательно есть в какой-то далекой-далекой кладовке огромный морозильник. Морозят хлеб, пиццы, минестроне, суго. Моя квартирная хозяйка готовит пеппераната (pepperonata) — перец, баклажаны, другие овощи тушит с приправами, раскладывает в мисочки и замораживает. Консервируют мало, только помидоры и варенье — абрикосовое, персиковое, клубничное — всё в малюпасеньких баночках, буквально по чуть-чуть каждого вида.

Рыба здесь дорогая, на порцию рыбы уйдет 20—30 евро. Но выбор рыбы и морепродуктов, конечно, большой, и всё свежее. Сыров столько, что все названия я до сих пор не выучила.

Очень вкусное здесь мороженое. Если итальянцы хотят поесть настоящего мороженого, они идут в специальный магазинчик — джелатерию (gelateria). Там можно выбрать лакомство с любым вкусом, от фруктового до мороженого со вкусом сыра или специй. Я, например, пробовала мороженое со вкусом розмарина. А вот чего мне в Венеции не хватает, так это чая, потому что они все пьют кофе. И пьют как-то очень быстро, выпили чашечку — и расходятся. А у нас же чай — это целая церемония, разговоры за жизнь, и мне этого не хватает.

Не кладите в макароны кетчуп!

Ну как же в Италии без пасты? Паста каждый день, каждый божий день! Пасту у них делают из твердых сортов пшеницы, и от нее действительно не толстеют. Она никогда не разваривается и никогда не желтеет. При этом они ее немного недоваривают, это называется аль денте и считается более полезно, чем сварить полностью.

Ну что, казалось бы, эта паста — макароны и макароны. Но с тем подходом, с которым они их готовят, с тем разнообразием соусов (здесь они называются суго (sugo)), которыми они их заправляют, пасту можно есть постоянно, и она не надоедает. Какие это неповторимые на вкус соусы! Например, песто (pesto) — с базиликом и кедровыми орешками, карбонара (carbonara) — с мелкими кусочками панчетты (это бекон из брюшины), яйцами, несколькими сортами сыра и свежемолотым черным перцем. Чтобы сделать карбонара, зажаривают кусочки бекона (причем это должна быть только панчетта, никакие другие «части» свинины не годятся), потом выкладывают бекон в сковороду, где лежит уже сваренная паста, заливают это всё яйцом и мешают так, чтобы яйцо не успело схватиться, зажариться. Макароны для карбонара должны вариться ровно 12 минут, не 10 и не 13, и это должны быть только спагетти, никакие другие. А какое вкусное рагу болоньезе (ragu alla bolognese) — помидоры с фаршем! Перечислять можно бесконечно на самом деле.

Когда итальянцы увидели, как мы, белорусы, добавляем в макароны кетчуп… Это был для них шок и стресс. «Выбросьте это немедленно, положите новую порцию, вы же испортили блюдо!» Кетчуп у них продается в магазинах, но сдабривать им пасту — это что-то страшное, это их оскорбляет. Они сами с удовольствием готовят суго из помидор, варят, толкут, процеживают, добавляют базилик, приправы, соль, это похоже на кетчуп, но это натуральный кетчуп, без всяких лишних добавок. Потом они добавляют в него мясо, грибы, морепродукты — для каждого блюда свои ингредиенты.

Видов паст несметное количество, у каждой формы есть свое название: спагетти, спагеттини, фарфалле (бабочки), радиаторе, тальятелле… И они их все помнят и под каждую пасту готовят какое-то определенное суго. Причем в разных областях Италии — разные виды пасты с разными названиями.

О, пицца!

Итальянцы гордятся тем, что свое шествие по миру пицца начала именно из их страны и с удовольствием едят пиццу, опять же в каждом регионе это свои виды. Но начинки почти везде одинаковые, только варьируются немного по сочетаниям. Кстати, разные новомодные виды, вроде пиццы с ананасом, они не признают, только классика:  либо грибные, либо овощные, либо рыбные, с морепродуктами. Отличается неаполитанская пицца, если любая другая — тоненькая, то неаполитанская — намного меньше по диаметру, но с высокими бортиками, а внутри — много-много начинки. Немного непривычно, но очень вкусно. В последнее время многие пиццерии предлагают для приверженцев здорового питания пиццу из интегрального теста (с отрубями, без глютена).

«Русский салат»

Конечно, я готовила для своих знакомых итальянцев наши блюда, например, винегрет. Как-то раз в магазине я увидела «русский салат» — так это называлось. Я купила и поняла: это какая-то гадкая пародия на наш любимый оливье — сплошной майонез, немного морковки, картошки и горошек. Тогда я решила показать им, что такое настоящий русский салат, и до сих пор, кого могу, всех просвещаю, что «это» из магазина — не русский салат. Теперь мои знакомые сами делают оливье, покупают консервированные огурцы, колбасу заменяют курятиной, майонеза добавляют совсем чуточку. Идет на ура. Еще варила борщ, но для них это совсем необычное блюдо и не все согласились даже попробовать. Но самые рисковые съели — и ничего, выжили! Дело в том, что супов как таковых, по крайней мере, в меню венецианцев, нет. Есть минестроне (minestrone) — овощной суп, который готовят преимущественно зимой, но это не то, к чему привыкли мы. Они нарезают овощи и отваривают их с солью — вот это суп, при подаче его посыпают твердым сыром грана.

Культ дома и культ семьи

У итальянцев культ еды, культ дома и культ семьи. Чем дом красивше — тем считается лучше. Во дворах ставят статуи, кругом фонтанчики, дорожки, клумбочки, всё ухоженное, всё красивое, особенно в деревнях, где в основном частные дома. Есть и дома на несколько квартир, но это не многоэтажки, максимум три этажа, и весь дом — пять-шесть больших квартир.

Семья, дети для них — это всё. Вообще, здесь не редкость, когда в одном доме живет несколько поколений одной семьи. Здесь женятся поздно, где-то в 35 лет только начинают задумываться о том, что стоит съехать от мамы с папой. Уже будучи женатым, мужчина может к маме возить вещи в стирку или обедать. Лет в 40 начинают думают, как бы детей завести. Поздно женятся, но зато семьи в основном здесь очень крепкие, потому что семья для них — это святое. Здесь никто не пристает с расспросами, когда ты уже соберешься замуж. Я в мои 25 лет, по их мнению, дитя дитем, мне еще даже нечего и думать о семейной жизни. По крайней мере, такие нравы в северной Италии, в южной, говорят, уклад немного другой.

Итальянцы стараются как можно позже допускать своих детей к современным гаджетам. Личные мобильники появляются у подростков лет 13—14. Еще по закону взрослые здесь не имеют права оставлять детей в возрасте до 11 лет на улице одних. Если вдруг кто увидит даже днем ребенка одного, без взрослых, родителям дадут штраф. В школу и из школы его нужно привезти или привести, передать, так сказать, из рук в руки. Это могут сделать мама или папа, бабушка, дедушка, няня, главное, чтобы он не оставался на улице один. Будучи студенткой, я подрабатывала переводчиком в детских группах, которые выезжают из Беларуси в Италию на отдых, и видела, как итальянцы недоумевают, когда наши дети просятся гулять за пределы двора.  Здесь так: вот двор, вот забор — и это твоя площадка, дальше нельзя. С одной стороны, это хорошо, так они пытаются оградить детей от соблазнов улицы, но не всегда это получается. Например, с наркотиками здесь очень большая проблема, доходит до того, что школьники приходят накуренными на уроки, студенты обколотыми на лекции, и многие заканчивают тяжелыми наркотиками.

Итальянцы очень набожные. В школе с семи лет дети занимаются по программе, которая называется катекизм. Часть уроков дети посещают самостоятельно, а на некоторые они ходят по воскресеньям с родителями. Кстати, у них такая традиция: маленького ребенка крестят родители, то есть как бы выбирают ему веру, а где-то в возрасте 13—14 лет подросток уже сам должен подтвердить то, что он хочет оставаться в католической вере. И когда он проходит ритуал сознательного принятия веры (называется конфирмация) — это один из самых больших семейных праздников. В храме собирается вся родня, а после праздничной мессы они все вместе идут в ресторан, детям в этот день дарят дорогие подарки. Есть, конечно, родители не настолько религиозные, но их дети всё равно посещают уроки катекизма, потому что так принято.

Два первых, два вторых, два десерта…

Итальянцы очень любят праздники. В Италии культ семьи, и большими  праздниками здесь являются День мамы (в мае) и День отца (в марте). Есть у них и 8 Марта, но так широко, как  у нас, не отмечается, это обычный будний день, а женщин просто поздравляют. В основном итальянцы отмечают религиозные праздники, такие как Рождество, Пасха, День Всех Святых. В эти дни принято собираться всей большой семьей и идти в ресторан. Согласитесь, когда компания человек 40, проще пойти в ресторан, чем устраивать застолье дома. (Кстати, многие мои знакомые итальянцы жалуются, что  сейчас кризис, поэтому они могут ходить в рестораны только по праздникам, а раньше позволяли себе это каждую неделю.) На прошлое Рождество одна итальянская семья пригласила меня пойти с ними. Ну я вам скажу, русские славятся своими застольями, но это тоже было нечто. Просто перечислю основные блюда в меню. Сначала подали антипасто (antipasto) — это такая традиционная итальянская закуска, буквально означает «перед едой». Так вот одним антипасто можно было уже наесться, но потом было два первых блюда, потом два вторых, два десерта, фрукты, кофе, а после кофе для лучшего пищеварения итальянцы пьют либо лимончелло (limoncello) — лимонный ликер, либо граппу — это тип бренди, от 40 до 55 градусов, либо виски. Были небольшие перерывы, были танцы, сейчас, кстати, в моду вошли групповые танцы. В общем, всё, как у нас.

Подготовила Оксана ВАСИЛЕВСКАЯ

Фото из архива Анастасии ЛУКЬЯНЧУК

Продолжение будет