В мире набирает популярность нутрициология, или наука о питании. В этой связи чаще говорят о пользе ферментированных продуктов. Что полезного в йогурте, квасе и квашеной капусте, рассказала в интервью БЕЛТА руководитель городского Центра здоровья Снежана Кавриго.
— О ферментах слышал, пожалуй, каждый, но что конкретно означает это слово? В чем суть ферментативного питания?
— Ферменты, или энзимы, — это сложные белковые соединения или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах.
Закон энзиматической (ферментативной) адекватности питания является одним из законов рационального питания. Согласно ему, в нашем организме от момента рождения заложено определенное количество ферментов. Их у нас более 3 тыс. видов. В процессе пищеварения участвуют определенные энзимы, которые соответствуют конкретному организму. Отсюда и появляется понятие ферментативного питания. Суть заключается в подборе определенного перечня продуктов, которые подходят для данного организма. В Минске можно сдать анализ на пищевую переносимость и узнать, какие же продукты подходят вам.
Ферментированные продукты — значит приготовленные с помощью процесса ферментации. Это естественный процесс брожения, который происходит в продуктах, видоизменяя их. Обязательные условия для ферментации продукта — оптимальная среда и наличие определенного вида микроорганизмов, которые могут находиться непосредственно в продуктах или специально добавляться, чтобы запустить процесс брожения. Под действием ферментации такие компоненты, как сахар и крахмал, расщепляются, высвобождая углекислый газ, этиловый спирт и другие вещества. Это влияет не только на внешний вид продукта, но и на его химический состав.
Ферментированные продукты помогают сбалансировать питание. Например, ферментированные молочные продукты часто используются в диетическом питании при ожирении, болезнях сердца, диабете, депрессивных состояниях.
У ферментированных продуктов масса полезных свойств. В частности, они повышают эффективность работы пищеварительной системы, смягчают воздействие на внутренние стенки кишечника раздражающих компонентов еды, служат дополнительным источником полезных бактерий и повышают иммунитет, насыщают организм витаминами группы В, повышают усвояемость омега-3, помогают выводить из организма токсины и тяжелые металлы.
— Можем ли мы ставить знак равенства между такими понятиями, как ферментативное и раздельное питание?
— Не совсем так. Главная цель раздельного питания — помочь организму настраиваться на каждый элемент пищи. По мнению сторонников этой диеты, если в желудок одновременно попадают продукты разной природы, работа по их перевариванию затрудняется.
— Если говорить про ферментативное питание, какие продукты наиболее полезны?
— К ферментированным продуктам относятся йогурт, сыр, айран, кефир, вино, пиво, квас, соленые огурцы и квашеная капуста, уксус и соевый соус, а также многие другие. Усваиваться пробиотикам помогают продукты-пробиотики, которые также содержатся в молочной продукции, в спарже, крупах, фасоли, чесноке, кукурузных хлопьях, луке, артишоке и бананах. Пробиотики — полезные живые организмы — могут находиться в активной стадии в течение нескольких дней при создании оптимальных условий для хранения. Покупая магазинные йогурты или простоквашу, у которых срок реализации более 10 дней, нужно понимать, что пробиотиков там нет. Польза будет только при домашнем приготовлении.
— Какие продукты стоит есть с осторожностью?
— Многое зависит от самого продукта. Например, то же красное мясо, которое подверглось ферментации, по-прежнему остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать.
Любая ферментированная еда имеет кислую среду, следовательно, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Людям с предрасположенностью к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки мы рекомендуем воздержаться от этой группы продуктов хотя бы на период обострения.
— Может ли навредить организму избыток ферментов?
— Часто многие люди специально принимают ферменты после каждого обильного обеда или ужина, рассчитывая скорее избавиться от неприятного ощущения тяжести в животе и помочь организму переварить пищу. Однако ферментные препараты здесь не помогут, поскольку действуют в просвете тонкой кишки, а если желудок переполнен, шансов добраться до нее нет. Именно для таких случаев и рекомендуется узнать, какие именно продукты вам подходят. Любые нежелательные проявления со стороны ЖКТ после приема пищи указывают на определенную пищевую непереносимость того или иного продукта.
