Современным хозяйкам повезло жить в эпоху технического прогресса, у них на кухне есть всё, о чем наши бабушки и прабабушки даже и не мечтали: электромясорубка, миксер, хлебопечка, мультиварка, кухонный комбайн с десятком функций и много-много различных умных помощников помельче. Что говорить, еще лет 60—70 назад в деревнях редко у кого в доме были холодильник и газовая плита, без которых мы сейчас не можем и представить свою кухню. А как же тогда справлялись хозяйки, что готовили и как учились это делать молодые хозяйки в те далекие годы? Сейчас расскажем.

У советских людей первым помощником во всех делах были книги и журналы. Были, у советских хозяек, конечно же, и кулинарные книги. В моей домашней библиотеке тоже нашлась книга с рецептами — «Домашняя кулинария» 1973 года выпуска, издательство «Беларусь». В этом году книге «исполняется» ровно 50 лет. Не древний раритет (может, у кого-то из наших читателей есть и постарше?), но всё же передает дух эпохи. Автор — Елена Лясковец. Тираж — 150 тысяч экземпляров. В книге содержится более 500 рецептов различных блюд, в том числе в каждом разделе обязательно есть блюда белорусской кухни. Кроме рецептов, автор также дает много советов (особенно для молодых хозяек), правда, сейчас некоторые из них читаются с удивлением.

Советы

Начнем с самых интересных и необычных (для нас) советов, которые в 1973 году давала советским женщинам автор кулинарного сборника. Например, как хранить свежее мясо, если у вас нет холодильника: «Вытертое насухо мясо смазать со всех сторон разогретым говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть пергаментной бумагой и поместить в прохладном месте. Можно также обдать его кипятком с небольшим количеством соли и сохранять в прохладном месте». Или вот еще такой совет: «Свежее мясо, обложенное листьями хрена, крапивы или чесноком, сохраняет свежесть 1—2 дня». В экстренных случаях, если вдруг у вас сломается холодильник, такими советами могут воспользоваться и современные хозяйки.

В книге «Домашняя кулинария» есть целый раздел, посвященный оборудованию кухни. Например, кроме обязательных мешочков для круп, муки и сахара, мисок, сковородок и кастрюль различных объемов, автор советует иметь на кухне кастрюлю продолговатой формы для отваривания рыбы целиком. А еще хозяйкам советовали купить или сделать самостоятельно (с подробным объяснением и чертежом) термос для доваривания пищи (может быть, у кого-то из наших читательниц был такой, расскажите). Это приспособление напомнило мне современную мультиварку. Так, к примеру, мясо можно было подержать на огне минут 20—30, а потом отправить его в термос на 3—4 часа, и оно там томилось, готовилось дальше.

Уходу за посудой тоже уделили внимание. Автор «Домашней кулинарии» учит молодых хозяек правильно мыть посуду: «При мытье кастрюль в воду можно добавить немного соды или горчицы… Алюминиевую посуду не следует чистить при помощи наждака, кирпича и прочих жестких предметов. Для этого есть специальные пасты. Хорошо алюминиевая посуда моется мылом». 

Автор очень подробно рассказывает хозяйкам о приправах, кореньях, которые добавляют в блюда, о различных видах мяса и его сортах, видах теста и много еще о чем.

В книге есть советы по приготовлению различных блюд. Например, «чтобы котлеты были мягче и пышнее, можно в мясной фарш прибавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови».

А вот совет, как быстро очистить молодой картофель: «Рекомендуется поместить его в полиэтиленовый мешочек, влить немного воды и всыпать 2—3 горсти крупной соли. Мешочек встряхивать в течение 5—6 минут, пока тонкая шелуха с картофеля не сотрется, затем промыть его несколько раз».

Автор кулинарной книги также дает молодым хозяйкам совет, как хранить яйца, если нет холодильника: «Хранить яйца рекомендуется в открытой посуде при температуре +3 С°, пересыпая их сухой солью, просеянной золой, сухими опилками или песком».

Кроме того, в книге есть простые и понятные даже неопытным хозяйкам пошаговые рисунки, например, как делать пельмени, пончики, ватрушки с творогом или как правильно сворачивать крендель с маком и вырезать кулинарный мешок для крема.

Рецепты

Я просмотрела рецепты, которые есть в книге. Некоторые меня удивили, показались оригинальными и даже странными, а какие-то вдохновили, и я взяла их себе на заметку.

Из необычных, оригинальных рецептов впечатлил, например, салат из слив и яблок. В его состав, кроме слив и яблок, входят сметана, два сырых желтка, сахар. Фрукты нужно мелко порезать. Желтки смешать с сахаром и сметаной, полить этой смесью салат и перемешать. Подавать к мясу. 

В составе другого салата, который называется «Из телятины и говядины», кроме прочих ингредиентов, таких как майонез, огурцы, картофель, морковь, грибы, яблоки, есть сельдь (!). Странное вкусовое сочетание мяса и селедки…

Еще один странный ингредиент присутствовал в рецептах приготовления домашней колбасы — селитра. Но не та, которую обычно используют в качестве удобрения, а нитрит натрия, или соль натрия и азотистой кислоты. Надо сказать, что это вещество в больших количествах — опасный яд. Селитру добавляли для того, чтобы колбасные изделия выглядели розовыми и аппетитными, так как без селитры колбаса имела непривлекательный серый цвет, как обычное вареное мясо. Сейчас в пищевой промышленности нитрит натрия тоже используют — это пищевая добавка Е250, которую добавляют в мясные полуфабрикаты. Она разрешена международными органическими стандартами, но в ограниченной концентрации — не более 5 г на 100 кг готового продукта.

В разделе «Рыбные блюда» есть рецепты приготовления лососины и осетрины (интересно, видели ли их вообще когда-нибудь обычные советские граждане?). А еще есть рецепты блюд из более привычных карася, карпа, щуки, но нет, к примеру, с минтаем и хеком, любимыми и доступными рыбами для всех советских граждан.

Самыми необычными рецептами супов мне показались суп из спаржи (тоже, кстати, не лежала на полках в каждом магазине), суп молочный с овощами (с цветной капустой, зеленым горошком, картошкой, морковкой), суп из клубники со сливками.

Заинтересовал рецепт блюда с названием «Цыпленок «фри». Оказалось, всё достаточно просто.  Сейчас у нас это называется наггетсы — обжаренные кусочки куриного мяса в смеси муки, яйца и панировочных сухарей.

Кстати, для жарки и даже для выпечки автор кулинарной книги в большинстве случаев рекомендует использовать не привычное нам растительное масло, а жир.

Старшее поколение, наверное, помнит, что в СССР майонез, его продавали в маленьких баночках, был одним из дефицитных продуктов. Поэтому в кулинарной книге автор дает рецепт майонеза собственного приготовления, который актуален и сейчас. Для майонеза нужно: 1 стакан растительного масла, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка горчицы столовой, сахар, соль, лимонный сок. Приготовление: желтки растирать (в одном направлении), прибавляя по несколько капель растительного масла, лимонного сока (или уксуса) и сахара по вкусу. Растирать до тех пор, пока не израсходуется масло. К майонезу можно добавить немного столовой горчицы.

Следующие рецепты удивили приготовлением и составом продуктов. Налистники с пламенем. Испечь обыкновенные налистники, посыпать сахарной пудрой, положить стопкой на огнеупорную тарелку. В суповой ложке над пламенем слегка подогреть ром или коньяк, приложить осторожно к нему зажженную спичку, вылить сразу на налистники и сейчас же подавать. Кстати, в кулинарной книге есть такая рекомендация: в тесто для налистников хорошо было бы влить 1—2 чайные ложки рома, водки или коньяка.

Блины со снегом — «зимние». Нужно взять: 3 стакана муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, половину чайной ложки соды, полстакана сметаны, жир и… 3 горсти чистого снега (!). Приготовление: яйца растереть с сахаром, прибавить 2 горсти снега, муку, соду, посолить, не переставая мешать, прибавить еще горсть снега. Печь блины, как обычно, и подавать с маслом и сметаной.

А вот такой рецепт «тюлевых» блинов понравился мне. Для блинов нужны: 2 стакана муки пшеничной, 1 стакан муки гречневой, 3 стакана молока, 30 граммов дрожжей, 3 яйца, соль, сахар, жир. Приготовление: дрожжи развести в двух стаканах молока, смешать с пшеничной мукой. Когда тесто подойдет, влить растертые желтки, всыпать гречневую муку, соль, сахар и дать еще раз подойти. Затем обдать тесто стаканом горячего молока, прибавить взбитые белки, осторожно размешать и печь тонкие блины.

Пятьдесят лет назад автор «Домашней кулинарии» учила хозяек делать даже мороженое. Рецепт несложный, ингредиенты доступные, так что такое лакомство можно приготовить и сейчас. Для сливочного мороженого нужно: по ¾ стакана сливок и молока, 1 яйцо, ¾ стакана сахара, ванилин. Приготовление: яйцо растереть с сахаром и ванилином, добавить кипящее молоко и варить, помешивая, до загустения, затем охладить. Сливки взбить с сахаром и прибавить к яично-молочной смеси, всё это поставить в морозильник.

Тем хозяйкам, у кого 50 лет назад еще не было холодильника, автор дает совет, как правильно заморозить получившуюся смесь. «Приготовленную жидкость охлаждают, наливают в форму, заполняя ¾ ее объема, плотно закрывают крышкой и ставят в кадку со льдом, смешанным с солью (на 5 кг льда надо 1 кг соли грубого помола). При замораживании форму вращают то в одну, то в другую сторону около 30—40 минут, взбивая массу деревянной лопаткой и очищая со стенок замерзший слой. Когда мороженое станет густым, нужно дать ему постоять еще один час».

В книге «Домашняя кулинария» среди рецептов, конечно же, есть простые и сложные, праздничные и повседневные, те, которые сможет приготовить только опытная хозяйка, и такие, на которых можно поучиться кулинарному мастерству.

Ольга ЯНУШЕВСКАЯ