Разница между сливочным маслом и маргарином в том, что в основе сливочного масла — сливки, а в основе маргарина — гидролизованный растительный жир.
Причем раньше для производства маргарина также использовались животные жиры. Но сегодня это большая редкость. Хотя маргарин с добавлением животных жиров всё же встречается (спред). Чтобы выбрать наиболее качественный — надо внимательно читать составы. И в этом плане лучше выбирать спред.
Спред — пищевое изделие, которое содержит смесь растительных и молочных жиров. Животные и растительные жиры, содержащиеся в продукте, подвергаются тепловой обработке без образования транс-изомеров или с незначительным, до 8 %, количеством, но часто их содержание не превышает 2 %. Спред не содержит холестерина.
Тесто, особенно сдобное, дрожжевое, на маргарине получается пышнее, мягче. Поднимается оно быстрее. И готовое изделие тоже дольше сохраняет мягкость. Слоеное тесто с маргарином получается более слоистым, так как температура плавления сливочного масла ниже, чем у маргарина. Соответственно, при выпечке маргарин в слоеном тесте дольше сохраняет свою структуру, и мучные слои теста лучше отделяются друг от друга.
Итак, вывод: заменять в тесте масло на маргарин можно, и часто это даже приводит к лучшему результату в выпечке. Но лучше использовать не чистый маргарин, а спред.
А вот где заменять масло на маргарин не стоит, так это в кремах. Ни спред, ни маргарин не сравнятся в кремах с текстурой и со вкусом сливочного масла. Кроме того, эти продукты могут и не дать нужную консистенцию, необходимую для стабильного густого крема. И даже сливочное масло для кремов нужно выбирать хорошего качества. Масло с высоким уровнем влаги рискует испортить крем тем, что может начать расслаиваться. Поэтому здесь лучше не экономить.
Т. ЛУКАШЕВИЧ
