“Замкі з’яўляюцца істотнай часткаю гісторыі і культуры нашай краіны. Яны былі найважнейшым атрыбутам высокага сацыяльнага і эканамічнага статусу, рэзідэнцыяй феадала, адміністрацыйным цэнтрам акругі, мелі абарончую функцыю не толькі для самога гаспадара, але і для ўсяго навакольнага насельніцтва. У замках забяспечанасць прадуктамі харчавання і вадой выконвала ключавую, а часам і вырашальную ролю для арганізацыі паспяховай абароны. А забяспечвалі ўсё гэта людзі, якія жылі і працавалі ў замку альбо каля яго”. Так піша старшы навуковы супрацоўнік Інстытута гісторыі Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі, кандыдат гістарычных навук Ірына ГАНЕЦКАЯ ў артыкуле “Харчаванне ў беларускіх замках XVI—XVIII стагоддзяў”. Прапануем чытачам асобныя яго раздзелы.

Адкуль бралі харчаванне

Велізарная доля харчовых прадуктаў пастаўлялася замкавымі маёнткамі, дзе насельніцтва займалася земляробствам, жывёлагадоўляй, пчалярствам, гародніцтвам. У дзельчым лісце 1561 г. пра падзел Глускага замка чытаем, што перад замкам былі “гароды”, у тым ліку — “гарод ярыўны”, а ў фальварку ля вёскі Хваставічы размяшчаліся “палі пашныя замкавыя”.

Часткова харчы атрымлівалі ў лясах, рэках, азёрах. Дары прыроды дапамагалі зрабіць стол насельнікаў замкаў больш разнастайным. У лесе збіралі ягады, грыбы, арэхі. Рэшткі іх знойдзены ў Глускім і Заслаўскім замках. Таксама важнай крыніцай паступлення мяса на патрэбы арыстакратыі было паляванне. У XVI—XVIII стст. яно было прывілеем найвышэйшых класаў, таму дзічына на стале сведчыла пра высокі статус гаспадара. У дамове пра падзел Глускага замка 1561 г. дэталёва абгаворана ўсё, што тычыцца палявання. На асобных падданых нават была накладзена павіннасць выходзіць на аблавы. Паводле інвентара Глускага замка за 1755 г., Мацей Анюшэня, стралец з вёскі Сяльцы, штонядзелю павінен быў дастаўляць птушку ў Глускі замак, а зімой — сачыць звера.

Усе беларускія замкі размешчаны на рэках або каля азёраў, таму рыбалоўства істотна разнастаіла рацыён іх жыхароў. Рыбу лавілі сеткамі, нератам і кашамі. У дамове XVI ст. пра падзел Глускага замка ўказаны спецыяльныя людзі з некаторых вёсак, якія павінны былі пастаўляць у замак рыбу, а ў інвентары 1692 г. згадваецца замкавы рыбак з характэрным прозвішчам Юшка. За асобнымі падданымі замацоўваўся абавязак рыбалоўства, прадзення нітак на невады, пляцення сетак. Часам сажалкі, дзе разводзілі карпа, размяшчаліся непасрэдна на тэрыторыі замкаў ці каля іх. У Глускім замку ў час даследаванняў выяўлены донныя адкладанні адной з дзвюх сажалак, існаванне якіх у другой палове XVII, XVIII і XIХ стагоддзях пазней было пацверджана пісьмовымі крыніцамі.

Матэрыялы археалагічных раскопак сведчаць пра наяўнасць рыбы на стале жыхароў замкаў, косткі і луска якой сустракаюцца ў культурным пласце шмат якіх фартэцый, у тым ліку і ў Глускім замку. Значна часцей трапляюцца прылады, якія ўказваюць на розныя спосабы рыбалоўства. Амаль у кожным замку знойдзены жалезныя кручкі розных відаў. Разам з імі выкарыстоўваліся і іншыя прылады — свінцовыя, жалезныя і керамічныя грузікі, металічныя блешні, выразаныя з дрэва ці кары паплаўкі.

Што елі

Мука і крупы

Рацыён жыхароў замкаў уключаў розныя віды прадуктаў. Няма сумненняў, што злакавыя культуры займалі вельмі важнае месца. Жыта, пшаніца, ячмень, авёс, грэчка, проса, гарох вырошчваліся паўсюдна. Зерневыя (пшаніца, жыта, грэчка) перапрацоўваліся найперш у муку. Палі існавалі не толькі ў фальварках, але і непасрэдна пры замках. Акрамя таго, у склад замкавай гаспадаркі абавязкова ўваходзілі млыны і пякарні. Так, у інвентары 1638 г. у пераліку глускіх мяшчан фігуруе пекар Стэфан. А ячшэ зерневыя культуры перапрацоўвалі на крупы ячныя, грэчневыя, проса, з якіх варылі кашы.

Мяса

Вялікую долю ў харчаванні складала мяса. Спажывалі як мяса свойскіх жывёл (ялавічыну, свініну, бараніну) і птушак, так і дзікіх. Лось, высакародны алень і дзік былі найбольш папулярнымі аб’ектамі палявання, елі таксама мяса зуброў і зайцоў. Пацвярджэннем таго, што на замкавых кухнях прысутнічала мяса, была знаходка ў культурным пласце 1675—1720 гг. ля адной з вежаў Глускага замка, апрача костак са слядамі раздзелкі і кулінарнай апрацоўкі, спецыяльнага мяснога нажа. Акрамя таго, падчас раскопак Глускага замка ў вялікай колькасці знойдзены шкарлупіны як сырых, так і вараных яек. Інвентары XVII—XVIII стст. пералічваюць віды птушак, якія гадаваліся ў фальварках: куры, качкі, гусі, індыкі.

Малочныя прадукты

Малако і малочныя прадукты ва ўсе часы ўтваралі значны сегмент рацыёну. Натуральна, што кароў і коз трымалі не толькі дзеля мяса, але і дзеля малака, якое спажывалі як напой, а таксама  з яго выраблялі масла і сыр. У інвентарах розных замкаў з фальваркамі згадваюцца гаспадарчыя будынкі, звязаныя з вытворчасцю малочнай прадукцыі: сырнік ці сырніцы, якія звычайна размяшчаліся на вышэйшым узроўні, а пад зямлёй захоўвалі малако. У дакументах таксама згадваюцца як самі малочныя прадукты (масла і сыры), так і прылады для іх вырабу (гаршкі “малочныя”, маслабойкі, “чаропкі для вырабу сыру”, медныя друшлякі). Сырам у той час называлі тварог і тварожныя сыры. Дзеля найлепшага захоўвання іх моцна салілі, а таксама сушылі.

Рыба

Рыба заўсёды была важным і лёгкадаступным прадуктам. У рацыёне былі карпы, акуні, шчупакі, самы. У сажалках, якія не былі рэдкасцю пры замках, разводзілі карпа. Напрыклад, у жыхароў Глускага замка такая рыба ў меню была заўсёды. Падчас раскопак тут знайшлі скелеты шчупакоў, даўжыня аднаго з якіх дасягала 42 см. Рыба ў розным выглядзе была таварам, які шырока прадаваўся на мясцовым базары, прычым уюны вылучаліся асобна.

Гародніна і ягады

Кожны замак меў свае гароды, сярод якіх вылучалі “варыўныя”, або “кухонныя”, і “зельныя”, дзе вырошчвалі адпаведна гародніну і зеляніну з лекавымі раслінамі. У гародзе “кухонным” фальварка Глускага замка Парычы раслі капуста, морква, бацвінне, гуркі, чарнушка, цыбуля, боб, каноплі, гарох. Згадваюцца таксама грады з расадай (1692 г.).

Для засолкі капусты, гуркоў выкарыстоўваліся бочкі, бочачкі, кадушкі, згаданыя ў інвентарах, а таксама знойдзеныя падчас археалагічных даследаванняў. У першай палове XVIII ст. на сталах арыстакратыі з’яўляецца “тартуфель” — бульба.

Ягады збіралі ў лесе, часткова вырошчвалі, а некаторыя (пераважна прывазныя) можна было набыць на мясцовым базары. Там жа прадавалі і садавіну. Але трэба адзначыць, што асартымент мясцовых культур у XVI ст. быў небагаты: парэчкі, грушы, слівы, маліны, суніцы. Мытныя кнігі таго часу згадваюць грэцкія арэхі, разынкі, інжыр, які называўся “фігамі”. У XVII ст., як сведчаць пісьмовыя крыніцы, шырока распаўсюджваюцца экзатычныя плады — апельсіны, лімоны, абрыкосы, ананасы, персікі, айва.

Археалогія таксама засведчыла прысутнасць на сталах жыхароў замкаў садавіны і гародніны. У цэлым артэфакты, што тычацца гэтай часткі рацыёну, надзвычай бедныя, бо ўсе яны арганічнага паходжання і кепска захоўваюцца ў зямлі. Рэшткі непасрэдна пладоў ды ягад адносяцца да катэгорыі рэдкіх знаходак. Адным з нямногіх выключэнняў з агульнага правіла стаў Глускі замак, дзе нам пашчасціла знайсці насенне малін, бузіны, маку, гарбуза, а таксама амаль цэлую грушу.

Тлушч, мёд, спецыі

Важным прадуктам рацыёну ва ўмовах халоднага і вільготнага клімату быў тлушч. Жывёльныя тлушчы атрымлівалі пераважна са свіней. Сала спажывалі ў халодным і гатаваным выглядзе, апроч таго, тлушч шырока выкарыстоўваўся пры гатаванні розных страў. Насенне лёну і “ядомых” канопляў, якое служыла сыравінай для вырабу алею, зусім нярэдка згадваецца ў пісьмовых крыніцах 1638 г., 1692 г. (Глускі замак), 1681 г. (Мірскі замак) і інш.

Мёд меў у харчаванні немалое значэнне, асабліва пры адсутнасці цукру. Пісьмовыя крыніцы сведчаць пра пчалярства пры замках. Напрыклад, трымалі пчол у фальварку Глускага замка Лучкі. Адсюль мёд пастаўлялі ў замак, дзе яго захоўвалі ў спецыяльных вёдрах і бочках, якія змяшчаліся ў кладоўках. У інвентарах згадваюцца розныя гатункі мёду: мёд ліпавы, прэсны, сычоны і г. д.

Велізарнае значэнне ў кулінарыі мелі спецыі. Прыправы не толькі надаюць стравам больш далікатны смак, але і забяспечваюць іх лепшае захоўванне, паколькі валодаюць моцнымі бактэрыцыднымі ўласцівасцямі. Менавіта выкарыстанне спецый у кулінарыі сведчыць пра ступень развіцця мясцовай кухні. Натуральна, што ў якасці прыпраў перш за ўсё выкарыстоўвалі мясцовыя расліны. У замкавых гародах вырошчвалі пастарнак і пятрушку (яе насенне фігуруе сярод прывазных тавараў у XVI ст., а таксама, паводле інвентароў, яго выдавалі з замка сялянам для вырошчвання). Напрыклад, у інвентары Мірскага замка 1681 г. сярод рэчаў, наяўных у гаспадарчых памяшканнях, згадваюцца соль, воцат, алей, карэнні, розныя зёлкі, мак. Насенне маку знойдзена ў пласце XVI — сярэдзіны XVII ст. пры раскопках Глускага замка. У мытных кнігах сярод іншых прыпраў згадваюцца соль, перац, кмен, цынамон (карыца. — Заўв. рэд.), мускат, імбір, шафран і інш. Экзатычныя спецыі з далёкіх краін былі вельмі дарагія і ўжываліся ў невялікіх колькасцях. Таму прызначаныя для іх маленькія керамічныя і шкляныя сасудзікі — звычайная знаходка пры археалагічных раскопках у замках. У пісьмовых крыніцах XVIII ст. згадваюцца таксама цукар, соль, аліўкавы алей, муштарда (гарчыца. — Заўв. рэд.), воцат.

Напоі

Нашмат лягчэй знайсці археалагічныя сведчанні, якія адносяцца да напояў. Ва ўсе часы асартымент сасудаў для піцця быў ці не самым шырокім, напрыклад, куфлі былі для піва, стопкі і невялікія скляніцы — для моцных алкагольных напояў, керамічныя і шкляныя бутэлькі і збаны разам з келіхамі, скляніцамі і кубкамі — для віна. З керамічных кубкаў і кубачкаў пілі гарбату, кампот і кісель. Настойкі выраблялі з мясцовых відаў ягад.

Да прадуктаў мясцовай вытворчасці адносяцца пітны мёд, піва ды гарэлка. Піва ўжывалася дастаткова шырока. Амаль кожны замак меў свой бровар (часта і не адзін), для якога ў фальварках вырошчвалі хмель і ячмень. На старонках інвентароў сустракаюцца імёны півавараў, а таксама людзі з адпаведным прозвішчам. У гаспадарчых памяшканнях трымалі прылады, прызначаныя для вырабу і захоўвання піва: калоды для мачэння соладу, бочкі піўныя дубовыя, вёдры і цэбры, шкляное начынне для напояў. З ягад і садавіны рабілі настоі, лікёры і ціснулі сок.

На стале гаспадароў замкаў нязменна прысутнічала віно, прывезенае з розных краін, напрыклад, Італіі, Венгрыі і паўднёвых нямецкіх гарадоў. У XVIII ст. асартымент і геаграфія прывазных алкагольных напояў значна пашырыліся. Усё часцей сустракаем згадкі пра французскія напоі: разам з традыцыйнымі бургундскімі вінамі з’яўляюцца шампанскае і “французская гарэлка” (магчыма, маецца на ўвазе каньяк). Спажывалі ў замках таксама іспанскія, партугальскія, грэцкія віны, рысавую гарэлку і ром. З суседніх краін паступалі пераважна моцныя алкагольныя напоі: гданьская гарэлка з рознымі дабаўкамі, рыжскі бальзам.

Працяг будзе